Cukiniowe muffinki na słodko

Składniki:

• 2 duże cukinie – u mnie dokładnie było to 684 g startej cukinii – po odstaniu i odciśnięciu soku zostało dokładnie 500g
• 300 g mąki pszennej
• 2 łyżki kakao
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 jaja
• 140 g miodu
• Pół łyżeczki cynamonu
• szczypta imbiru
• 160 ml oleju roślinnego
• szczypta soli
• orzechy pekan

Formę na muffinki wykładam silikonowymi foremkami natłuszczonymi lekko olejem.

Mąkę przesiewam razem z kakao, proszkiem do pieczenia, sodą oraz imbirem i cynamonem. Jaja miksuję razem z miodem aż do uzyskania puszystej masy. Następnie dolewam olej i miksuję na wolnych obrotach przez 10 sekund, po czym oraz dodaję odsączoną cukinię. Miksuję jeszcze chwilkę a na sam koniec dosypuję suche składniki i mieszam całość delikatnie łyżką. Wykładam do 3/4 wysokości foremek, do każdego muffinka dodaję orzechy pekan i piekę w temp. 180ºC przez ok. 20 minut.